A través de la alimentación ingerimos proteínas, carbohidratos y lípidos, además de pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas.

Las enzimas ayudan a que sucedan las reacciones bioquímicas en nuestro organismo: sin ellas necesitaríamos altas temperaturas, ácidos fuertes o largos tiempos para que esas mismas reacciones ocurrieran. Por ejemplo, para poder digerir las proteínas, necesitamos las enzimas proteasas.

Un cuerpo sano es capaz de sintetizar por sí mismo todas las enzimas que necesita, de manera que no es imprescindible incluir enzimas en nuestra alimentación, pero pueden llegar a ser muy útiles para la digestión.

Gran parte de las enzimas de los alimentos pierden su función en el momento en el que se cocinan, por eso las culturas, tradicionalmente, han incorporado alimentos fermentados en sus dietas, pues estos tienen grandes cantidades de enzimas. Los fermentados no solo aportan las enzimas para mejorar la digestión, sino que también ayudan a repoblar la flora del intestino grueso suministrando bacterias. 

Se encuentran en todos los seres vivos, aunque gran parte de las enzimas activas que ingerimos provienen de los alimentos fermentados: el pan, el vino, el yogur, el queso, la cerveza, los encurtidos…Ya que en este proceso ciertos microorganismos (bacterias y hongos) transforman la materia orgánica en enzimas y vitaminas.

Las enzimas son proteínas. La forma de estas proteínas es muy importante, ya que funcionan como una llave en su cerradura, al encajar perfectamente con su sustrato para que la reacción suceda. Algunas de ellas necesitan la ayuda de otros elementos (no proteicos) para adquirir la forma requerida. Estas son las coenzimas, como por ejemplo las vitaminas del grupo B o algunos iones minerales (magnesio, zinc, hierro…). Sin estas, la reacción no se daría.

Dado que hay varios tipos de enzimas en nuestro cuerpo, nos centraremos en aquellas que tienen más relevancia desde un punto de vista alimentario. 

A través de los fermentados podemos ingerir tres tipos: las amilasas, que transforman  estas transforman los carbohidratos (específicamente el almidón) en azúcares simples: las proteasas, que deconstruyen las proteínas en aminoácidos, y las lipasas, que descomponen los lípidos en ácidos grasos. Como podemos imaginar, al consumir estas enzimas ayudamos a nuestro organismo con los procesos de digestión. El miso es el fermentado más útil para ayudarnos en los procesos de digestión porque contiene los tres tipos de enzimas mencionados.